Сушка и заморозка — два оптимальных способа сохранить излишки пряных трав. Нет необходимости выбрасывать зелень, будь то остатки из маленьких (и довольно дорогих) магазинных упаковок или урожай, собранный на даче перед первыми осенними заморозками. В материале приводится инструкция, как правильно сушить и замораживать травы, чтобы сберечь их свежий аромат на весь год.
Что такое пряная трава?
Травы на протяжении тысячелетий служили людям и лекарством, и пищей. В широком смысле «пряная трава» — это любое ароматическое растение, используемое в кулинарии, в качестве приправы или в лечебных целях. К популярным травам относятся греческий орегано, базилик, розмарин, тимьян (чабрец), укроп, петрушка и различные виды мяты, а также лекарственные растения: тысячелистник (листья и цветы), соцветия бузины, подорожник, окопник, зверобой и другие.
Концентрация эфирных масел и активных биологических соединений достигает максимума в период, когда цветочные почки уже налились, но еще не раскрылись. При выращивании трав сбор рекомендуется проводить в солнечный день, после того как сошла роса, но до наступления полуденного зноя. Идеальное время — после появления бутонов, но до их раскрытия.
Если нет возможности вырастить или собрать травы самостоятельно, их можно приобрести в достаточном количестве на фермерских рынках или в специализированных магазинах. Иногда покупка небольшого количества органических трав — лучший способ приготовить то блюдо, которое вы давно планировали.
Какие травы лучше замораживать, а какие — сушить
Некоторые растения лучше переносят заморозку, другие — сушку, а есть и такие, что подходят для обоих методов. Ниже представлена таблица с видами трав и подробной информацией о предпочтительных способах их консервации.
| Трава | Заморозка | Сушка |
|---|---|---|
| Базилик | Да | Да |
| Шнитт-лук | Да | Нет |
| Кинза | Да | Нет |
| Укроп | Да | Да |
| Фенхель | Нет | Да |
| Мелисса | Да | Нет |
| Лимонная вербена | Да | Нет |
| Майоран | Да | Нет |
| Мята | Да | Да |
| Орегано | Да | Да |
| Петрушка | Да | Да |
| Розмарин | Да | Да |
| Шалфей | Да | Да |
| Чабер | Да | Да |
| Душистая герань | Нет | Да |
| Эстрагон | Да | Да |
| Тимьян | Да | Да |
Как сушить травы
Существует множество способов сушки трав: в корзине, в подвешенном состоянии или в дегидраторе (сушилке). Действительно, некоторые травы, такие как орегано, шалфей и тимьян, легко сохнут на воздухе. Однако, если вы не живете в очень засушливом климате, базилик и петрушку, имеющие толстые и сочные листья, лучше сушить в специальном устройстве. Выбор метода зависит от желаемого результата. Сертифицированный травник Пэтти Сандерс дает дополнительные пояснения:
- Сушка в пучках: Традиционный метод, при котором небольшие пучки трав связывают веревкой и подвешивают в темном, хорошо проветриваемом месте, по-прежнему эффективен для большинства листовых трав и цветов. Перед сушкой травы следует тщательно промыть в прохладной воде, разложить под солнцем, чтобы они немного подвяли, а затем связать. Когда зелень высохнет, листья снимают со стеблей и хранят в герметичной банке.
Фото: Elena Schweitzer/Shutterstock.
- Сушка в жарком помещении: Для больших объемов чайных и лекарственных трав эффективен следующий метод: отдельные листья или соцветия отделяют от стеблей, раскладывают в один слой на тонкой хлопчатобумажной ткани и закрепляют края на балках чердачного перекрытия. Летом там жарко, сухо и темно, поэтому травы высыхают очень быстро. Когда они начинают легко крошиться, их сметают в чистую наволочку или плотный бумажный пакет, измельчают и убирают в стеклянные банки в сухое темное место.
- Использование дегидратора: Электрическая сушилка с восемью лотками — отличный инструмент для обработки томатов, цукини и садовых плодов. Она также особенно полезна для сушки ароматных кулинарных и чайных трав: орегано, шалфея, базилика и мяты. Поскольку устройство удаляет влагу при низкой температуре (около 35°C) с постоянной циркуляцией воздуха, это позволяет сохранить богатый вкус трав гораздо лучше, чем при сушке в духовке или на воздухе. Когда травы легко крошатся, их собирают, перетирают руками и пересыпают в стеклянные емкости. Удобнее всего использовать банки с узким горлышком — к ним подходят крышки от емкостей для тертого пармезана, что позволяет дозировать специи прямо из банки. Обязательно храните сушеные травы в герметичной таре.
Фото: Peg Boyles.
Как замораживать травы
Заморозка — лучший способ сохранить эфирные масла и яркий вкус нежных трав, таких как укроп, фенхель, тимьян, базилик и шнитт-лук (хотя замораживать можно любую зелень). Существует несколько вариантов заморозки свежих трав.
Предварительное бланширование для заморозки не требуется. Достаточно просто промыть травы в прохладной проточной воде и обсушить перед отправкой в морозилку.
- Заморозка слоями: Самый распространенный способ — разложить промытые веточки трав в один слой в зип-пакет и заморозить их в плоском виде. Это позволяет при необходимости достать нужное количество зелени и быстро раскрошить её в салатную заправку, суп или другое блюдо.
- Заморозка в формочках для льда: Измельчите промытые травы (можно создавать смеси), плотно утрамбуйте их в ячейки формы для льда, залейте водой и заморозьте. Готовые кубики можно достать из формы и переложить в пакет или контейнер для хранения.
- «Травяные сигары»: Не измельчая, плотно набейте горсть свежих трав в маленький полиэтиленовый пакетик. Наклейте этикетку с названием травы, плотно сверните пакет в рулон, закрепите его резинками для сохранения цилиндрической формы. Сложите несколько таких заготовок в один большой пакет. При необходимости просто достаньте одну «сигару», срежьте нужное количество зелени и верните остаток в морозильную камеру.
- Заморозка в оливковом масле: Этот метод идеально подходит для подготовки травяных смесей для заправок, супов и других блюд. Просто измельчите травы в блендере с достаточным количеством масла до консистенции пюре, распределите смесь по формочкам для льда и заморозьте. Если вы любите соус песто, измельчите листья базилика с оливковым маслом и заморозьте эту массу аналогичным образом. Чтобы достать кубики, достаточно подержать форму под струей теплой воды, после чего их можно переложить в контейнер или завернуть в пищевую пленку. Использовать такие кубики можно непосредственно во время готовки или предварительно разморозив в холодильнике. ВАЖНО: Не оставляйте продукт размораживаться при комнатной температуре из-за высокого риска развития ботулизма.
Метод с использованием форм для льда также отлично подходит для сохранения песто. Пара кубиков базилика с чесноком значительно улучшат вкус практически любого зимнего супа.
Фото: Anna Shepulova| Shutterstock
Пряный уксус
Приготовление пряного уксуса — процесс простой и экономичный. Лучше всего для этих целей подходят свежие кулинарные травы. Для настаивания на уксусе отлично подойдут базилик, орегано, розмарин, укроп, чеснок, тимьян и шалфей. Узнайте больше о том, как готовить пряные уксусы («маринование»), а также травяные настойки и мази/кремы*.
* — деятельность компании запрещена на территории РФ.
