Для многих ценителей пиццы появление домашних печей для её приготовления, доступных теперь в широком ценовом диапазоне, стало настоящим спасением. Конечно, обычный камень для пиццы – полезный инструмент, и стоит он гораздо меньше, чем полноценная печь. Однако обычная домашняя духовка не способна обеспечить такой же интенсивный жар, как специализированная уличная печь для пиццы. К тому же, мало кто хочет разогревать свою кухню до температуры около 260 °C летом, когда на улице идеальные условия для пицца-вечеринки.
Если вы недавно приобрели печь для пиццы (или планируете это сделать), стоит убедиться, что вы используете её максимально эффективно и безопасно. Если покупка печи вызвала энтузиазм, но результаты приготовления пиццы оставляют желать лучшего, эксперты указывают на возможное решение. Были опрошены несколько профессиональных пиццайоло, которые выделили восемь наиболее распространенных ошибок, допускаемых при приготовлении домашней пиццы — от неправильного использования самой печи до особенностей работы с тестом и начинкой. Ознакомьтесь с этими рекомендациями, чтобы ваша следующая пицца получилась идеальной.
1. Игнорирование правил безопасности
Хотя очевидно, что нельзя засовывать руку в источник сильного жара, соблюдение всех мер безопасности является ключевым для успешной эксплуатации печи для пиццы и обеспечения её долговечности. По словам Кристи Алия, основательницы Women’s Pizza Month и представителя печей Gozney, в целом уличные печи для пиццы очень безопасны, но требуют осторожности и уважения к оборудованию.
Согласно инструкциям, печь следует устанавливать на прочной, негорючей поверхности, а газовый клапан должен быть правильно подключен. Однако на качество пиццы могут влиять и другие аспекты безопасности.
«Важна ориентация по отношению к ветру», — отмечает Алия. «Неожиданные поры могут привести к внезапному усилению или полному затуханию пламени». Перед началом вечеринки по приготовлению пиццы необходимо учитывать направление и силу ветра, а при риске сильных порывов лучше пересмотреть планы.
Кроме того, убедитесь, что печь установлена в хорошо вентилируемом месте. По словам Алии, игнорирование этого правила не только может повлиять на качество пиццы, но и создать «потенциально опасное накопление угарного газа».
2. Недостаточный прогрев камня
За считанные минуты ваша печь для пиццы может достичь температур, значительно превышающих возможности обычной домашней духовки, что может привести к ошибочному мнению о достаточном прогреве. Хотя температура воздуха внутри камеры может быть достаточной для расплавления сыра и обугливания краев корочки, пропуск рекомендованных 30 минут или более предварительного прогрева жертвует качеством нижней части пиццы.
«Необходимо предварительно прогревать камень, чтобы избежать бледной корочки», — говорит шеф-повар Винни Оливьери из сети магазинов Uncle Giuseppe’s Marketplace. «Самая важная часть приготовления пиццы дома — это работа с камнем при правильной температуре», — объясняет он. Этого можно достичь, используя инфракрасный термометр для измерения температуры самого камня или, как минимум, предоставив камню достаточно времени для нагрева.
«Если не прогреть камень, верхняя часть пиццы сильно прожарится, а низ останется недопеченным, бледным, и при попытке перевернуть пиццу, скорее всего, вы порвете корочку», — предупреждает Оливьери.
Более того, «если вы планируете приготовить вторую пиццу, дайте камню восстановиться перед выпеканием», — добавляет Роберт Гарви, основатель и мастер-пиццайоло Robert’s Pizza & Dough Co. в Чикаго. «Температура камня может упасть примерно на 28 градусов Цельсия после каждой пиццы».
3. Использование неподходящего теста для пиццы
Даже в пылу кулинарного азарта не стоит экономить на тесте для пиццы. Возможно, вы предпочитаете покупать или быстро готовить тесто, что подходит для запекания пиццы с глубоким наполнением в обычной духовке, но для выпечки в специальной печи для пиццы потребуется более качественный продукт.
«Хотя большинство покупных видов теста удобны, они прежде всего оптимизированы для длительного хранения», — отмечает эксперт по выпечке Кристина Шлегель, основательница Make Bake. «Многие из них содержат добавленные сахара, масла и такие ингредиенты, как аскорбиновая кислота», — говорит Шлегель, — «и в результате они редко поднимаются так же, как свежее тесто», что приводит к резиновой текстуре вместо характерной жевательной консистенции, достигаемой при правильном развитии клейковины.
Кроме того, «в высокотемпературной печи для пиццы эти компромиссы становятся еще более заметными», — добавляет она, — «а добавленные сахара и масла могут привести к тому, что корочка подгорит снаружи, прежде чем тесто и начинка полностью пропекутся».
Хорошая новость заключается в том, что правильно приготовить тесто для пиццы несложно. «Если у вас есть стационарный миксер, это займет всего от 5 до 7 минут активного времени», — утверждает Шлегель. «После этого остается в основном дать тесту правильно подняться. Для домашних пицца-вечеров тесто обычно готовят накануне вечером для холодного брожения в холодильнике или около полудня для теплого брожения к ужину.»
Если же время на подъем теста совсем не вписывается в ваш график, все равно стоит отказаться от магазинного теста. «Рекомендуется наладить отношения с местной пиццерией», — советует Оливьери, чьи магазины Uncle Giuseppe’s Marketplace продают готовое тесто.
4. Перегрузка начинкой
Энтузиазм по поводу новой печи для пиццы может привести к созданию перегруженного «шедевра», только для того, чтобы обнаружить: при попытке переместить его на лопатку для пиццы он быстро превращается в кальцоне, а не в полноценную пиццу.
«Слишком много соуса делает тесто слишком влажным и мягким, слишком много сыра — жидким, а избыток начинки отвлекает от вкуса теста, соуса и сыра», — объясняет Гарви. «Пицца должна быть правильно сбалансирована», — говорит он, — «как по вкусу, так и по соотношению компонентов».
Если вы новичок в работе с печью для пиццы, начните с простой пиццы «Маргарита», пока не освоитесь, и даже после этого приберегите свои максималистские склонности для пиццы «дип-диш» (с глубокой основой).
5. Неправильное использование лопатки для пиццы
Существует тонкая взаимосвязь между поверхностью, на которой вы собираете пиццу, и лопаткой, которая доставляет её в печь. Может возникнуть соблазн собирать пиццу прямо на лопатке, готовя её к отправке в печь, но это распространенная ошибка новичков. «Как только пицца собрана на лопатке, начинается отсчет времени», — отмечает Серж Крикорян, исполнительный шеф-повар Vibrant Occasions Catering в Бентоне, Арканзас.
«Если она пролежит слишком долго, тесто начнет впитывать влагу из соуса и начинки и может прилипнуть к лопатке, что приведет к беспорядку», — говорит Крикорян. «При попытке отправить пиццу в печь, она может сложиться, порваться или, что еще хуже, только начинка соскользнет в печь».
Настройте конвейерную сборку пиццы для максимальной эффективности. «Убедитесь, что все готово непосредственно перед тем, как вы растянете тесто», — советует Крикорян. «Быстро соберите пиццу, слегка встряхните лопатку, чтобы убедиться, что пицца свободно движется, и отправьте её в печь», — продолжает он. «Небольшое количество муки, манки или кукурузной муки на лопатке может помочь, но скорость и подготовка имеют наибольшее значение».
6. Отсутствие вращения во время приготовления
Инструкции к вашей печи для пиццы, вероятно, предписывают вращать пиццу примерно каждые 20 секунд, что может показаться излишним для блюда, которое готовится так быстро. Однако, по мнению специалистов, это не является излишней мерой, особенно если вы хорошо поработали над тестом и добились почти прозрачной тонкости.
«Необходимо повернуть пиццу как минимум один раз в середине приготовления, чтобы обеспечить равномерное пропекание», — говорит Гарви. «Вы не перемещаете её из положения в печи, а просто вращаете на месте», — объясняет он, — «что приводит к равномерно пропеченной корочке и одинаковому расплавлению сыра и начинки, а также идеальной, симметричной степени обугливания».
7. Отходить от печи во время приготовления
Поскольку печь для пиццы является устройством исключительно высокотемпературным, 30 секунд могут стать разницей между съедобным и несъедобным продуктом.
«Печь для пиццы — это не тостер, который выпрыгнет, когда готовность будет достигнута», — утверждает Стивен Чавес, старший шеф-инструктор кулинарного искусства в Институте кулинарного образования. «Печь для пиццы обычно очень, очень горячая, и, подобно грилю, сконцентрированный жар может привести к очень быстрому подгоранию», — объясняет он. «Всегда следите за своей пиццей, иначе она может быстро превратиться в обугленную массу», а также создать угрозу безопасности, возвращаясь к первому пункту.
8. Неправильная чистка
Да, вашу печь для пиццы необходимо чистить, и нет, не так, как большинство других предметов. «Её нужно чистить после каждого использования, иначе вы будете иметь дело с пригоревшей мукой или любыми остатками, которые упали с краев корочки», — говорит Оливьери. «Все это впоследствии повлияет на вкус», — отмечает он, — «что полностью сводит на нет цель наличия печи для приготовления отличной пиццы. Все, что вы оставите на камне, перенесется на нижнюю часть вашей корочки при следующем приготовлении».
Что касается традиционных методов чистки? Забудьте об этом.
«Замачивать камень для пиццы в воде? Просто перестаньте», — говорит Оливьери. «Мыло и вода? Большая ошибка. Просто почистите его щеткой, как только печь остынет», — советует он. «При желании используйте влажную тряпку или щетку и просто удалите все оставшиеся загрязнения», и ваша печь будет готова к следующему использованию.
